Como Tirar o Sal do Bacalhau

Escrito por on 6 de maio de 2014 in Cozinha - Nenhum Comentário -

Curiosa para saber como eliminar 100% o sal do bacalhau? Nós vamos dar essa dica e muito mais, vamos tirar várias dúvidas sobre o peixe, que foram reveladas por grandes nomes da cozinha brasileira e internacional.

Você fica na dúvida do que é melhor para grelhar, se lombo ou posta? Pois suas dúvidas acabam aqui, segundo grandes chefs de cozinha, ambos os cortes servem para fazer esse tipo de cozimento e o sabor fica perfeito também nos dois casos. Então, na hora de comprar, não se preocupe, se for para grelhar serve lombo ou posta.

Imagem de Amostra do You Tube

Já os lombos, muitas pessoas pensam que ele é bom somente para assar ou grelhar, mas na verdade, essa peça também pode se frita e o resultado é bem saboroso e ótima consistência. Experimente!

Uma dúvida muito comum das pessoas quando decidem cozinhar o bacalhau é em relação a quantidade. A falta de costume faz com que as receitas acabem sobrando ou faltando. Mas, a dica é bem simples, prepare a sua receita sempre contando entre 180 a 200 gramas de bacalhau molhado para cada uma delas.

Você sabe reconhecer um bacalhau bem curado?

A textura de um bacalhau bem curado é única, a cor é palha e as lascas saem com perfeição.

E voltando a falar de fritura para que ele não se desfaça durante o processo, use farinha antes de fritar ou polme.

Algumas Perguntas e Respostas Para Entender Tudo Sobre Bacalhau

  • O limão apura ou prejudica o bacalhau quando usado como tempero?o sumo pode ser usado sim, mas o bacalhau não deve ficar muito tempo em contato com ele. O tempo máximo para não alterar o sabor é de 10 minutos.
  • É melhor demolhar o bacalhau no leite ou na água? O melhor é demolhar na água, que faz com que ele volte a se hidratar, já que passou pela cura com sal e sol. O leite não altera em nada positivo esse processo. Quando se demolha está se retirando o excesso do sal do bacalhau e em consequência ganhando volume. Isso porque ele estará ganhando volume que tinha que perdeu com o processo de ressecamento. Segredos de chef para tirar o sal do bacalhau: primeiro passe o bacalhau na água corrente e fria e em seguida, coloque-o em uma vasilha com água fria, abaixo dos 8 graus; o tempo ideal para a retirada do sal bem feita é de 24 horas em água  fria com troca de água pelo menos 8 vezes ou em 48 horas em água fria dentro da geladeira fazendo a troca de água a cada 6 horas.

Segredos Para Você Fazer um Delicioso Bacalhau

Os grandes mestres da cozinha dizem que pensando no lado prático, o bacalhau já tem uma primeira cozedura, pelo fato de ter sido curado com sal. Na verdade, quando isso é feito, ele foi cozido a frio. Em seguida, ele passa pela seca e então, ele estaria passando por um segundo cozimento. E então, chega a vez do cozinheiro, fazer passá-lo pelo terceiro processo, o de hidratação, que por isso, é melhor quando feito com água, recomendam.

Uma vez sem sal é hora de fazer o cozimento tradicional, assim chamam os grandes chef, que poderá ser feito de várias formas, como no forno, usando a grelha, no tacha e até mesmo fritando. E ainda com novas tecnologias, como por exemplo, cozinhar a vácuo.

Normalmente, o que se usa para fazer o bacalhau, independentemente do tipo de cozimento que você escolheu são os seguintes ingredientes: gordura, as mais variadas, e produtos com base em fibra e claro, água.

Saiba Como Desfiar o Bacalhau Para Preparar os Seus Pratos

O ideal é desfiar o bacalhau enquanto ele ainda está seco e de preferência usando as seguintes partes: barriga, abas e rabo. Em seguida, ele deverá ser passado por inúmeras vezes na água fria, para retirar o excesso de sal.

Outra dica é não deixar de usar o azeite nas suas receitas de bacalhau. É uma combinação que tem tudo a ver.

Ele pode ser usado no bacalhau ainda cru como parte do tempero ou também quente para o cozimento. Além de dar um bom sabor as receitas, ele ajuda a melhorar a textura do bacalhau.

O bacalhau não é seco por acaso, é porque é fácil já que ele não possui gordura na sua constituição. Porém, uma vez que é feita a demolha para confeccioná-lo é acrescentada a gordura, que servirá para deixá-lo mais saboroso e conduzir calor e o azeite valoriza ainda mais esse gosto. Por isso, capriche na escolha de um azeite de bom sabor e de ótima qualidade.

Veja Como Tirar Sal do Bacalhau: Dicas de Dona de Casa

  • Você pode preparar um “molho” para o bacalhau de água fria com duas colheres de sopa de açúcar e ir trocando a cada 6 horas ou substituir o açúcar por farinha de mandioca. Ou levar a fervura com uma colher de farinha de trigo.
  • Se tiver pressa tire o sal cortando-o em pedaços e deixando em água corrente, lave por alguns minutos e repita a operação pelo menos 3 vezes antes de utilizá-lo.

  • Em 12 horas com um pedaço de bacalhau médio, você pode tirar o sal com o seguinte método: coloque para ferver em uma vasilha bem cheia de água, em pedaços; depois que ele começar a ferver, tire do fogo e escorra para tirar todo o excesso da água; passe em água fria corrente e coloque em água gelada e troque pelo menos 4 vezes antes de completar as 12 horas do processo de tirar o sal do bacalhau.
  • Depois de pronto se você identificar que não conseguiu retirar todo o sal que era necessário para o prato ficar com um sabor agradável, encha uma panela de leite e deixe ferver. Faça a operação quantas vezes forem necessárias para eliminar de uma vez por todas o sal.
  • Se você tem pressa para cozinhar não escolha o bacalhau se não tem o tempo necessário para tirar o sal. Quando o sal não é retirado na quantidade necessária para cozinhá-lo, o resultado final pode ser desastroso.

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