Glossário de Termos Culinários

Escrito por on 21 de janeiro de 2014 in Cozinha - Nenhum Comentário -

De A a Z, aprenda alguns dos termos mais usados no ambiente culinário.

1- Abafar: é uma técnica para cozinhar os alimentos basicamente usando somente a água do próprio. A panela deve ser untada com óleo ou margarina e o alimento deve ser cozido em fogo baixo.

2- Abocado: se trata de um termo espanhol, mas, muito usado na cozinha brasileira, que significa vinhos com um levemente adocicado.

3- Absorção: é quando dois alimentos são colocados para cozinhar juntos e um absorve o líquido do outro. A técnica é feita também com fogo baixo e com a panela tampada.

4- Acamar: é colocar um alimento sobre o outro, na verdade, se trata de um termo do português de Portugal, mas, que é muito usado no Brasil também.

5- Acidificar: o nome já dá algumas pistas do que se trata é colocar algum tipo de ácido no que está sendo preparado, como limão ou vinagre.

6- À doré: é quando você passa um alimento antes de fritar na farinha e depois o emerge em óleo bem quente.

7- Aferventar: não é mesma coisa que ferver, neste caso, o alimento passará por alguns segundos dentro da água, mas não poderá ser cozido.

8- Al dente: expressão italiana, que significa deixar pasta e outros alimentos mais duros, com uma determinada consistência ao morder e não cozido demais. É um ponto de cozimento.

9- Alourar: é fazer com que um alimento ganhe a tonalidade dourada graças a fritura, também se trata de um termo do dicionário de Portugal.

10- Amarrar: no mesmo sentido principal do verbo, é por exemplo, usar barbantes para prender uma carne durante o cozimento.

11- Banho-maria: é uma técnica para cozimento, caracterizada pela panela que vai ao fogo cheia de água serve para colocar a outra, com o que tem que ser cozido. Fazendo com que o alimento cozinhe na temperatura provocada pela água que ferve na primeira panela.

12- Bater: é misturar os ingredientes da receita de modo rápido, que pode ser com a ajuda de uma colher ou também na batedeira.

13- Branquear: significa retirar o alimento congelado da geladeira e mergulhar na água fervendo por alguns minutos, isso ajuda a retirar o amargo de determinadas verduras, ou ainda, o sal da carne e deixar mais firme o tecido de miudezas como os rins.

14- Caldo: é a mistura de carnes ou verduras com água e sal e que deixe fervendo no fogo por algumas horas para pegar o sabor do alimento escolhido.

15- Caramelizar: é o derretimento do açúcar comum de modo que ele vire líquido e em consequência, como sabor caramelo.

16- Chamuscar: usado para quando se mata porco ou ave em casa, passar as penas pelo fogo para queimar os pelos.

17- Decantar: é uma técnica para separar do líquido o sedimento de modo que ele “descanse”.

18- Deglaçar: depois de dourar carnes ou verduras, elas são colocadas dentro de uma frigideira com óleo quente e fogo alto, em seguida, joga-se vinho ou caldo de carne. Uma colher de pau é usada para retirar do fundo o que é formado e deixar o alimento ainda mais saboroso.

19- Desengordurar: retirar o excesso de gordura dos alimentos preparados.

20- Dessalgar: quando é necessário retirar o excesso de sal dos alimentos.

21- Diluir: colocar mais água no alimento para deixar o líquido menos denso.

22- Dissolver: é através da hidratação transformar os ingredientes sólidos e secos.

23- Dorê: é pegar um alimento passar na farinha e nos ovos batidos antes de fritá-los, o termo é de origem francesa.

24- Dourar: para fazer isso será necessário usar água, óleo ou l25- eite, depende do tipo de alimento que deverá passar pelo processo.

25- Embeber: quando é necessário impregnar ou ensopar algum alimento com algum tipo de líquido.

26- Empanar: é passar os alimentos antes de fritá-los primeiro nos ovos batidos e em seguida na farinha de rosca.

27- Enfarinhar: polvilhar farinha em cima dos alimentos, jogando do alto e em poucas quantidades.

28- Escaldar: é colocar água fervendo em cima de algum alimento, mas não deixar cozinhá-lo.

29- Esfarelar: é pegar qualquer ingrediente e deixá-lo com a consistência de uma farofa.

30- Estufar: um tipo de cozimento que pode ser feito diretamente sobre as chamas do fogão ou no forno, criando em primeiro lugar uma crosta dourada. No caso do forno, depois ir banhando pouco a pouco com um caldo ou vinho para dar mais sabor.

31- Flambar: terminar de preparar um prato eliminando álcool de uma bebida, o alimento que pode ser doce ou salgado é molhado com o líquido e levado ao fogo.

32- Gratinar: levar um alimento ao forno com um creme de gratin. Ele deve tostar e grelhar, pode ser com manteiga, óleo ou queijo ralado.

33- Grelhar: é fazer o cozimento com o calor indireto do fogo. O que deverá ser preparado é colocado em cima de uma chapa.

34- Hidratação: é deixar de molho por algum tempo o alimento na água temperatura ambiente.

35- Homogenizar: fazer com que dois ingredientes se misturem bem a ponto de se tornarem um só.

36- Infusão: com água e alguns ingredientes você fará um líquido saboroso.

37- Jardineira: é uma mistura de vegetais que vem servida no almoço ou na janta como guarnição.

38- Lardear: é quando você faz pequenos cortes na carne para que entre melhor o tempero ou ainda, coloca recheio nesses pequenos cortes, como bacon, por exemplo.

39- Ligar: fazer com que ingredientes se misturem de forma homogênea.

40- Macear: amaciar um alimento sólido em molhos para também pegar o sabor do mesmo.

41- Ragu: de origem francesa o termo indica você fazer cozidos densos com determinados alimentos.

42- Reduzir: fazer com que um molho diminua de volume e em consequência, fique mais denso.

43- Refogar: usando pouca gordura e temperos, passar os alimentos.

44- Saltear: é preparar um alimento em uma frigideira rasa, com pouco óleo, mexendo, tampando e destampando o tempo todo até ficar cozido completamente.

45- Untar: passar qualquer tipo de gordura dentro de uma assadeira para evitar que o que será cozido ou assado acabe grudando no utensílio.

Agora acrescente as suas ideias e as palavras que você já conhece e deixe o seu glossário cada dia mais completo.

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